شنبه, 07 آذر 1394 ساعت 21:27

تحقیق درباره گوشت و فراورده های گوشتی

نوشته شده توسط 
این مورد را ارزیابی کنید
(1 رای)

تحقیق درباره گوشت و فراورده های گوشتی


 

 

ادامه مطلب را بخوانید

چكيده:

با توجه به افزايش جمعيت جهان و افزايش سطح تمكن در اكثر كشورها و تغيير شرايط زندگي، مصرف گوشت و فرآورده هاي ان روز به روز رو به افزايش است. اگر مسائل بهداشتي در تهيه اين فرآورده ها كنترل نشود، روزانه مقادير زيادي غذاي آلوده به ميكروب و متابوليت حاصل از فعاليت آنها بوسيله انسان بلعيده خواهد شد و يا مقادير زيادي مواد غذايي كه با قيمت بالا و زحمت بسيار بدست آمده است، فاسد شده و دور ريخته خواهد شد. عدم انتخاب صحيح روش كار ، در صنعت موادغذايي، گاهي صدمات انساني و اقتصادي جبران ناپذيري به وجود مي آورد كه چاره جويي بعد از خسارت ممكن است براي آينده از صدمات جلوگيري كند، ولي گذشته را جبران نخواهد كرد .

  

تعريف گوشت:

به گوشت بدن جانوران (بافت ماهيچه اي بدن آنها) كه از آن به عنوان غذا استفاده مي شود، گوشت اطلاق مي گردد. اين واژه، گوشت بدن جانوران، آبزيان خوراكي و پرندگان را شامل مي شود. معمولاً وقتي از واژه گوشت استفاده مي كنيم، منظورمان گوشتي است كه براي خوراك استفاده مي شود.

گوشت مجموعه اي ازبافتهاي ماهيچه اي، چربي، بافت همبند، استخوانها، غضروف و عروق است .

اغلب، گوشت قابل مصرف براي انسان را از جانوران اهلي تهيه مي كنند. اين جانوران را به منظور درست كردن خوراك از آنها پرورش مي دهند. استفاده از گوشت ساير حيوانات همچون گوزن، دوزيستان، خزندگان، حيوانات شكاري و ساير پستانداران هم معمول است. اگرچه در قديم، گوشت هر حيواني را براي خوراك استفاده مي كردند.

 گوشت منبع اصلي پروتئين حيواني مي باشد و طرز تهيه آن كاملاً به دستورالعمل تهيه غذايي بستگي دارد كه در آن از گوشت استفاده شده است.

چربي گوشت بستگي به نوع، نژاد و تغذيه دام دارد چربيهاي حيواني صرفاً به صورت بافت چربي  نبوده  بلكه به طور پراكنده به صورت اجزا ساختماني  نيز در سلولهاي مختلف بدن دام  وجود دارد. چربيهاي داخل سلولي ماهيچه حاوي مقادير زياد از اسيدهاي چرب غير اشباع به طول زنجيره اي 20 تا 22 اتم كربن  نبوده و از ارزش غذايي بالايي برخوردارد مي باشند.

  

انواع گوشت
بعضي انواع گوشت در اينجا آورده شده است. مصرف برخي ازاين گوشت ها در بعضي فرهنگ ها مجاز نمي باشد و برخي ديگر را اصلاً گوشت خوراكي به حساب نمي آورند:
1- گوشت مصنوعي :منظور از گوشت مصنوعي، هر نوع فراورده ي گياهي است كه از نظر بافت و مزه شبيه به گوشت طراحي شده باشد. همچنين به گوشت هايي كه از چرخ كردن نوعي پروتئين با كيفيت پايين به منظور شبيه سازي پروتئيني با كيفيت بالا تهيه مي شوند هم گوشت مصنوعي مي گويند.
تهيه 
در سراسر دنيا، فرايند رايجي كه به منظور توليد گوشت مصنوعي صورت مي گيرد، نوعي پروتئين بافت دار گياهي توليد مي كند. اين پروتئين، ماده حجيمي است كه از دانه سويا به دست مي آيد و به پروتئين سويا معروف است.
البته در برخي كشورها، از جمله ايرلند و انگلستان، گوشت مصنوعي را از انواع غلات همچون سويا، برنج و نخود تهيه مي كنند. اين گوشت هاي مصنوعي خام نيستند و بنابراين، غذاهايي كه بااين گوشت هاي مصنوعي توليد مي شوند پخته و عمل آمده مي باشند.

از جمله غذاهاي تهيه شده با اين گوشت هاي مصنوعي مي توان انواع سوسيس، همبرگر، كباب، استيك و... را نام برد.
در طرز تهيه ي غذاهاي مخصوص بودايي ها، آن دسته از افراد كه به دلايل مذهبي اجازه ندارند گوشت بخورند، مي توانند از اين گوشت هاي مصنوعي درتهيه ي غذاهاي خود استفاده نمايند. معمولاً گوشت هاي مخصوص بودايي ها را از گلوتن درست مي كنند.


2- گوشت قرمز:
گوشت گاو
گاوميش
استيك
گاو كوهان دار آمريكايي
گوساله
شتر
3- گوشت سفيد:
گوشت ماهيان
گوشت آبزيان
گوشت پرندگان

 

اهميت مصرف گروه گوشت و مواد مغذي موجود در آن:

- گوشت گاو، مرغ و ماهي مواد مغذي بسياري دارند. اين مواد مغذي شامل پروتئين، ويتامين هاي گروه B (نياسين، تيامين، ريبوفلاوين و B6 )، ويتامينE، آهن و روي و منيزيم مي باشند.

پروتئين ها به عنوان اجزاي سازنده استخوان، ماهيچه، غضروف، پوست و خون عمل مي كنند. آنها هم چنين به عنوان واحد هاي سازنده آنزيم ها، هورمون ها و ويتامين ها عمل مي كنند.

-پروتئينها يكي از سه گروه مواد مغذي توليد كننده انرژي هستند.(دو گروه ديگر كربوهيدرات ها و چربي ها هستند)

- ويتامين هاي گروه B كه در اين گروه يافت مي شوند اعمال گوناگوني را در بدن انجام مي دهند و به آزاد سازي انرژي كمك مي كنند و نقش حياتي در عملكرد سيستم اعصاب دارند. هم چنين در شكل دهي سلولهاي قرمز خون و ساختن بافتها و عملكرد اعصاب مشاركت دارند.

- ويتامين E يك آنتي اكسيدان است كه در حفاظت ويتامينA و اسيدهاي چرب نقش ضروري دارند.

- آهن در حمل اكسيژن خون استفاده مي شود. تعداد بسياري از دختران نوجوان و زناني كه در سنين باروري هستند كم خوني فقر آهن دارند. اين افراد بايد غذاهاي غني از آهن هم( گوشتها) را مصرف كرده و يا ديگر منابع آهن غير هم را به همراه غذاهاي غني از ويتامين C كه جذب آهن غيرهم را بالا مي برد ميل كنند.

- منيزيم در ساختن استخوان ها و آزاد سازي انرژي از ماهيچه ها استفاده مي شود.

- روي براي واكنش هاي بيوشيميايي لازم بوده و به عملكرد مناسب سيستم ايمني كمك مي نمايد.


درجه بندي انواع گوشت گاو
:

معمولاً گوشت گاو را بر اساس دو مورد درجه بندي مي كنند: ميزان چربي گوشت و سن حيوان. هر چه سن گاو كمتر بوده و همچنين ميزان چربي گوشت بيشتر باشد، گوشت مرغوب ترخواهد بود. معمولاً از گوشت هاي مرغوب تر كه آبدارتر و تردتر هستند، در هتل ها ورستوران ها استفاده مي كنند؛ در حالي كه گوشت هايي كه در درجه بندي در رديف هاي پايين تر قرار مي گيرند، بيشتر براي مصارف گوشت چرخ كرده به كار مي روند. قسمت هاي مختلفي كه از گوشت گاو تهيه مي كنند

. ابتدا گوشت گاو را به چند تكه اصلي تقسيم مي كنند. از اين قسمت ها استيك و ديگرقسمت هاي را برش مي زنند.

گوشت قسمت كتف گاو:
يكي از معروف ترين بخش هايي است كه براي تهيه ي همبرگر از گوشت اين قسمت استفاده مي كنند.
ـ دنده
ـ گوشت سينه و ساق
ـ گوشت پهلو
ـ مغز ران، ترد ترين و گران ترين قسمت گوشت گاو است كه معمولاً استيك و فيله رااز اين قسمت تهيه مي كنند.
ـ راسته كه از مغز ران زبر تر است، اما لذيذ تر وخوشمزه تر مي باشد.


● كباب گوشت

در كشورهاي بسياري از گوشت گاو انواع كباب تهيه مي كنند. در ايران معمولاً كباب ها با گوشت چرخ كرده ي گاو يا گوسفند تهيه مي شوند. بر اساس تحقيقاتي كه موزه ي لندن انجام داد، به اين نتيجه رسيدند كه انگليسي ها از زماني كه ارتش امپراطوري رم، شهرلندن را تحت اشغال خود درآورده بود، كباب گوشت را تهيه مي كردند. البته اين غذا تا قرون وسطي زياد بين مردم رايج نبود و در قرن ۱۸، تنها نوعي غذاي ملي انگلستان به حساب مي آمد. البته امروزه انگليسي ها نسبت به ديگر كشورهاي غربي، بيش از همه رو به گياه خواري آورده اند.

 

ويژگيهاي ظاهري گوشت قرمز

1-رنگ گوشت بايد رنگ طبيعي گوشت دام باشد.

2-رنگ روشن آن نبايد تيره شده باشد.

يادآوري: تفيير رنگ قرمز به سبز، قهوه اي و خاكستري و يا ايجاد يك لايه لزج و چسبناك علائم فساد گوشت است.

3-سطح خارجي بايد بدون رطوبت باشد.

4-هيچگونه بوي غير طبيعي مثل بوي ترشيدگي يا متعفن نبايد حس گردد.

5-در محل اتصال گوشت به استخوان نبايد بوي غير طبيعي به مشام برسد (فساد عمقي)

6-قارچ زدگي نبايد داشته باشد.

7-گوشت بايد سفت و قوام خود را داشته باشد، نبايد نرم و لزج باشد.

8-گوشت بايد كاملا“ تميز، عاري از خون مردگي، ضربه، بيماري و ذرات خارجي قابل رؤيت باشد.

9-چربي بايد سفت و سفيد و يا متمايل به سفيد و بدون هيچگونه بوي بد باشد.

10-ارگانهائي مثل كبد نبايد دچار تورم – ندولهاي غير طبيعي يا رنگ و بوي غيرطبيعي باشد.

11-گوشت نبايد خشك و حالت چروكيده داشته باشد.

12-گوشت نبايد در خارج مغازه آويزان باشد.

13-گوشت موجود در فروشگاه بايد متناسب با ظرفيت يخچالهاي موجود باشد.

14-گوشت بايد كاملا“ بهداشتي تهيه شده و ممهور به مهر كنترل بهداشتي باشد.

15-گوشتهاي بسته بندي شده موجود در فروشگاه بايد در يخچال نگهداري و در مدت كوتاهي بفروش برسد.

16-گوشتهاي چرخ كرده بايد در حضور مشتري چرخ و خرد گردد.

17-گوشت قرمز منجمد علاوه برخصوصيات بالا بايد :

1-17- عاري از امعاء و احشاء و زوائد و ضمائم و چربيهاي ذخيره حفرات سينه و شكم باشد.

2-17- فاقد آثار سوختگي ناشي از انجماد باشد.

3-17- در داخل بسته بندي گوشت نبايد خونابه يا آب منجمد شده وجود داشته باشد.

18-نگهداري و عرضة گوشت قرمز بايد در داخل يخچالهاي ويترين دار صورت گيرد.

 

 ويژگي‌هاي ظاهري گوشت مرغ

الف - لاشه مرغ تازه خنك شده بايد داراي ويژگي‌هاي زير باشد:

1- پوست بدن

•       به رنگ سفيد مايل به زرد كمرنگ يا كهربائي باشد.

•        به‌طور يكنواخت، روي بدن كشيده شده باشد.

•       بدون هرگونه پارگي، تورم، خونمردگي، تغيير رنگ و يا خراش باشد.

•       كاملاً تميز و عاري از پر، ذرات خارجي و هرگونه آلودگي باشد.

2- ماهيچه هاي اسكلتي

•       به رنگ سفيد مايل به صورتي و داراي رشد لازم و كافي باشد.

•       فاقد هرگونه تغيير رنگ، خونمردگي و آثار تورمي باشد.

•       داراي سفتي و قوام طبيعي باشد.

3- چربي ها

•       به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت يكنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوي غيرطبيعي است.

 

4- استخوان‌هاي اسكلتي بدن

•       هيچگونه آثار شكستگي و يا انحناي غيرطبيعي و غيرعادي، در استخوان‌هاي اسكلتي بدن نبايد مشاهده شود.

5- بو

•       هيچگونه بوي غيرطبيعي، مانند بوي ترشيدگي، تعفن يا گنديدگي، نبايد از آن به مشام برسد.

ب-  گوشت مرغ منجمد آماده طبخ علاوه بر ويژگي‌هاي گوشت مرغ تازه خنك شده بايد :

•       به‌صورت كاملاً منجمد به‌دست مصرف‌كننده برسد.

•       پس از انجمادزدائي،‌ عضلات سختي و قوام طبيعي خود را حفظ كرده وسطح آن ليز و لزج نباشد.

•       بدون آثارو نشانه‌هاي سوختگي ناشي از انجماد و نيزعلائم كپك‌‌زدگي(لكه‌هاي رنگي ناشي ازرشد قارچ)باشد.

(سوختگي ناشي از انجماد به لكه‌هايي با رنگ سفيد گچي تا خاكستري گفته مي شود كه (در اثر تبخير شديد آب فراورده ناشي از سرمازايي بيش از اندازه معين) در سطح پوست و يا گوشت مرغ نمايان مي شود.) 

-          در داخل بسته بندي گوشت مرغ تازه/ منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد.

يادآوري - ميانگين ميزان آب خارج شده در آزمون انجماد زدائي (Drip test) از 20 لاشه نمونه نبايد بيش تر از مقدار آب جذب شده در طول خنك سازي به شرح زير باشد:

•          5/1 درصد در طول خنك سازي با هوا

•          3/3 درصد در طول خنك سازي با هوا همراه با استفاده از سيستم مه پاش

•          1/5 درصد در طول خنك سازي با آب (چيلر آبي)

-          گوشت مرغ تازه/ منجمد بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

 

 روشهاي صحيح نگهداري و مصرف انواع گوشت

گوشت طيور و ماهيان غذاهاي سالم، كم‌چرب و اقتصادي هستند. غذاهايي مانند مرغ، بوقلمون، ماهي و ميگو و محصولات گوشتي مي‌توانند عوامل انتقال‌دهنده باكتري‌هاي بيماري‌زا با منشاء غذايي باشند. پخت مناسب مي‌تواند هرگونه باكتري مضر را كه ممكن است در گوشت دام، طيور و ماهيان موجود باشد از بين ببرد. در بيشتر موارد، بيماري‌هاي ناشي از غذا به‌دليل استعمال نامناسب و بي‌دقت از مواد غذايي در آشپزخانه ايجاد مي‌شوند. آلودگي ثانويه يا انتقال باكتري از يك ماده غذايي به ماده غذايي ديگر، عامل مهمي در انتقال بيماري‌هاي با منشاء غذايي است. اما عمليات تبديل و فرآوري مناسب غذا به كاهش مشكلات آلودگي ثانويه كمك مي‌كند.

 
●۲۰ فرمان
ـ وقتي گوشت قرمز و سفيد را خريداري مي‌كنيد، اجازه ندهيد كه آب گوشت تازه روي ديگر مواد غذايي بچكد.
ـ بعد از خريداري، فوري گوشت قرمز، طيور و فرآورده‌‌هاي دريايي را به خانه برده و در يخچال يا فريزر قرار دهيد.
ـ گوشت قرمز، طيور و فرآورده‌هاي دريايي را تنها در يخچال يا ماكروفر از حالت منجمد خارج كنيد.
ـ گوشت قرمز، طيور و فرآورده‌هاي دريايي را قبل از پختن، در زيرآب سرد بشوييد و اجازه ندهيد كه آب حاصل از شستشوي آنها روي مواد غذايي ديگر بپاشد.
ـ بخش‌هاي داراي استخوان نسبت به بخش‌هاي بي‌استخوان نياز به حرارت بيشتري براي پخت دارند.
ـ گوشت بوقلمون نسبت به ديگر طيور نياز به دماي بيشتري براي پخت دارد.
ـ هرگز گوشت را نيم‌پز رها نكنيد
ـ بقيه گوشت قرمز، طيورو فرآورده‌هاي دريايي را بعد از سرو غذا، حداكثر تا دو ساعت در خارج يخچال نگه‌داريد.
ـ گوشت‌هاي خورشتي را در يخچال دو تا سه روز و در فريزر شش تا دوازده ماه نگه‌داري كنيد.
ـ گوشت‌هاي چرخ‌كرده به‌دليل احتمال آلودگي ثانويه و بار آلودگي ميكروبي بيشتر، عمر ماندگاري كمتري دارند و مي‌توان آنها را يك تا دو روز در يخچال و دو تاه سه ماه در فريزر نگه‌داري كرد.
ـ فرآورده‌هاي گوشتي مانند استيك و سوسيس به ترتيب در يخچال دو تا چهار و هفت تا ده روز و در فريزر شش تا نه و يك تا دو ماه قابل نگه‌داري هستند.
ـ گوشت و فرآورده‌هاي آن را در سردترين جاي يخچال كه دمايي در حدود ۵/۳ تا ۴ درجه سانتي‌گراد دارد قرار داده و بلافاصله در فريزر بگذاريد. اگر قصد مصرف گوشت را در يكي دو روزآينده داريد نيازي به قرار دادن آن درفريزر نيست.
ـ گوشت هاي تازه تر زمان ماندگاري بيشتري دارند.
ـ گوشت‌هاي تازه بسته‌بندي شده در بسته‌هاي تحت خلاء يا وكيوم را حدود دو هفته مي‌توان در يخچال نگه‌داري كرد.
ـ ميگو را در يخچال مي‌توان يك تا دو روز نگه‌داري كرد و در صورت قراردادن در فريزر مي‌توان آن را تا ۲ ماه نگه‌داري كرد. حتما قبل از هر چيز سر ميگو راجدا كنيد و آن را همراه پوست در فريزر قرار دهيد. ميگوها را همراه با آب در ظروف مناسب براي مصرف يك وعده غذايي منجمد كنيد.
ـ حتما در بسته‌بندي‌هاي محصولات گوشتي از كيسه‌هاي پلاستيكي استفاده كنيد كه نسبت به رطوبت و هوا نفوذناپذير باشند در غير اين صورت اين مواد غذايي دچار پديده سوختگي سطحي مي‌شوند كه در اين حالت سطح ماده غذايي رطوبت خود را از دست داده، سخت و تيره رنگ مي شود و علاوه بر از دست دادن ويژگي‌هاي كيفي، ارزش غذايي آن نيز كاهش پيدا مي‌كند.
ـ روي بسته‌ها برچسب مناسب بچسبانيد و در آن شماره و تاريخ را درج كنيد. به اين ترتيب آن دسته از بسته‌هايي كه شماره كمتري دارند يا تاريخ آنها قديمي‌تر است را سريع‌تر مصرف كنيد، البته در نظر داشته باشيد كه تاريخ مصرف آنها نگذشته باشد.
ـ مصرف غذاهاي دريايي براي افراد گوناگون به ويژه زنان باردار توصيه شده است. اين محصولات منبع مناسبي از پروتئين‌هاي با كيفيت بالا و ديگر تركيبات مغذي هستند، در حالي كه ميزان چربي در آنها كم است. توصيه پزشكان و مشاوران تغذيه را در نوع و ميزان مصرف آنها جدي بگيريد. مصرف مرتب محصولات دريايي به دليل دارا بودن مقادير گوناگون تركيبات جيوه مي‌تواند از رشد دستگاه عصبي در نوزادان جلوگيري كند.
ـ از مصرف ماهيان بزرگ خودداري كنيد زيرا حاوي مقادير زيادي تركيبات جيوه هستند.
ـ حداكثر دو وعده غذايي (۳۶۰ گرم) را در هفته رژيم غذايي زنان باردار را به استفاده از محصولات دريايي اختصاص دهيد.‌

 

بيمارى‌هاى منتقله از راه گوشت آلوده

بيمارى‌هاى منتقله از خوردن گوشت ناسالم عبارتند از:

-   آلودگى به كرم‌هاى پهن (كرم كدوى گاو، كرم كدوىخوك، تريشينلا اسپيراليس و فاسيولاهپاتيكا)؛

-   عفونت‌هاى ميكروبي؛ سياه‌زخم، آكتينوميكوزيس، سل،و مسموميت غذائى

 

 

 

 

كرم‌هاى پهن

يك‌سرى از بيمارى‌هائى كه ممكن است توسط گوشت دام به انسان سرايت كند انگل‌ها و يا كرم‌هاى مختلف است از جمله كرم‌هاى پهن كه اين كرم‌هاشامل كرم كدوى گاوي، كرم كدوى خوك و فاسيولاهپاتيكا و يا تزيشينلا اسپراليسمى‌باشد.

عفونت‌هاى ميكروبى

از طريق گوشت‌هاى آلوده بيمارى‌هاى مختلفى به انسان منتقل مى‌شود كه يك‌سرى از آنها عفونت‌هاى ميكروبى مى‌باشند. اين عفونت‌هاى ميكروبىشامل: سياه‌زخم، اكتينوميكوزيس سل و مسموميت‌هاى غذائى مى‌باشد. در مسوميت‌هاىغذائى عوامل مختلفى دخيل هستند مثل: زهرهائى كه به‌طور طبيعى در غذاها هستند. زهرهاى حاصله از قارچ‌ها، زهرهاى حاصله از بعضى ميكروب‌ها مانند بوتوليسم و مسموميت استافيلوكوكى.

 

بازرسى گوشت

حيواناتى كه براى كشتارگاه برده مى‌شوند بايد پيش ازكشتن و پس از كشتن توسط دامپزشك متخصص بازرسى شوند. علل مردود شناخته شدن حيوان پيش از كشتن عبارتند از: لاغري، بارداري، آبلهٔ گوسفندي، تب‌مالت، اكتينوميكوزيس،بيمارى‌هاى تب‌دار، اسهال، خستگى شديد foot Rot( نوعى بيمارى دامى به‌علتاسفروفوروس نكروفوروس كه مشخصهٔ آن‌نكروز بافت‌هاى دور و بر سم دام است. )و ديگربيمارى‌هائى كه ماهيت عفونى داشته و موجب شوند كه گوشت براى مصرف خوراكى نامناسب باشد. علل مردود شناخته شدن لاشه پس از كشتن عبارتند از: سيتى سركوز گاوي، كرم پهنجگر، دمل‌ها، ساركوسيستيس، هيداتيدوز، گندخونى (Septicaemia)، بيمارى‌هاى انگلى و عفونت‌هاى گرهى كبد و ريه‌ها، سل، سيستى‌سركوز خوك و ... ويژگى گوشت خوب آن است كه نه رنگ‌پريده باشد و نه ارغوانى پر رنگ، در ملامسه سفت و داراى كشش و داراى بوىمورد پسند باشد. لزج هم نبايد باشد.

.

كشتارگاه

كشتارگاه جائى است كه حيواناتى كه گوشت آنها به مصرف خوراك انسان مى‌رسد، در آنجا كشته مى‌شوند. بهداشت كشتارگاه در پيشگيرى از آلودگىگوشت به‌هنگام فرآيند پوست كندن بيشترين اهميت را دارد. داشتن حداقل استانداردهاىزير براى كشتارگاه‌ها پيشنهاد شده است:

1- محل استقرار :  بهتر است كه از جاهاى مسكونى دورباشد

۲-ساختمان:  بايد كف‌ها و ديوارهاى كشتارگاه (تا يك متر ارتفاع) نفوذناپذير باشند و بتوان آنها را به آسانى شست و تميز كرد.

3- دفع فضولات:  خون، امحاء و احشاء و ... نبايد درگنداب‌روى عمومى ريخته شود، بلكه بايد جداگانه گردآورى شوند.

4- آب مصرفى :  بايد منبع تأمين آب مستقل، كافى و دائمى داشته باشد

۵-معاينهٔ حيوانات: بايد براى معاينهٔ پيش از كشتن و پس از كشتن حيوانات ترتيبى داده شده باشد. و حيوانات يا گوشت‌هاى نامناسب براىمصرف انسان بايد نابود يا تقليب شوند.

۶-متفرقه:  نبايد به حيواناتى كه كشته نمى‌شونداجازه داده شود به قسمت درونى كشتارگاه بيايند.

7-نگهدارى گوشت : گوشت بايد در اتاق‌هاى ضد موش وضد مگس نگهدارى شود و اگر قرار باشد شب‌هنگام هم گوشت نگهداشته شود بايد در گرماىكمتر از پنج درجه باشد.

8-    حمل و نقل گوشت :  بايد گوشت در وانت‌هاى ضد مگس حمل و نقل شود.

 

ماهى

ماهى به‌علت اتوليز تازگى خود را از دست مى‌دهد وخراب مى‌شود. اتوليز ماهى پس از مرگ او و به‌علت ميكروب‌هائى كه ماهى را آلوده مى‌كنند روى مى‌دهد. بايد مصرف ماهى كهنه شود.

نشانه‌هاى تازگى

- چشم‌هاى او صاف و برجسته است

- در وضعيت سفت و جمود نعشى است

گوشك‌هاى آن به‌رنگ سرخ روشن هستند

نشانه‌هاى تازگى ماهى از اين قرار هستند:

بيمارى‌هاى منتقله ازماهى

ماهى ميزبان واسطه‌اى كرم پهنى به‌نام دى‌بوتريوسفالوس‌ لاتوس Dibothriocephalus Latus است. اين كرم پهن به انسان سرايت مى‌كند ولى بسيار كم به نظر مى‌آيد. گنداب، ميكروب‌ها و ويروس‌ها (مانند ويروس هپاتيت A) در صدف‌ها مى‌توانند متراكم شوند. ماهى ويبريوپاراهموليتيك انواع سالمونلا و باسيل بوتوليسم نوع E و ديگر خرده‌زيست‌مندان را هم مى‌تواند با خود حمل كند. خوردن بعضى ماهى‌ها گاهى موجب مسموميت از ماهي مى‌شود.

 

يكي از مهمترين عواملي كه در بهداشت گوشت نقش اساسي را دارا است كشتارگاه‌ها مي باشند. در يك دسته بندي مي توانيم كشتارگاه‌هاي دام را به سه دسته سنتي ، نيمه صنعتي و صنعتي تقسيم كنيم . در كشتارگاه‌هاي سنتي عمليات كشتار دام در وضعيت كاملا غير بهداشتي صورت مي گيرد و مصرف گوشت حاصل از اين كشتارگاه‌ها به هيچ وجه توصيه نمي شود، همين طور كشتارهايي كه خارج از حيطه نظارت سازمان دامپزشكي و در محل هاي خارج از كشتارگاه صورت مي گيرد و مي توانند عامل آلودگي و بيماري انسان باشند. كشتارگاه‌هاي نيمه صنعتي به كشتارگاه‌هايي اطلاق مي شود كه عمليات پوست كني دام بر روي خط كشتار ( ريل) صورت مي گيرد و بنابراين آلودگي ثانوي گوشت ( نظير كشيده شده لاشه دام روي زمين ) كم مي شود ولي كشتارگاه‌هاي صنعتي كه خوشبختانه در سالهاي اخير در كشور ايران رو به افزايش است داراي چهار سيستم خط كشتار بهداشتي ، تجهيزات برودتي ( پيش سرد كن، تونل، انجماد و سردخانه ) تصفيه فاضلاب و تبديل ضايعات مي باشند . اين كشتارگاه‌ها از جنبه تهيه و فرآوري گوشت بهداشتي و سالم و با توجه به نظرات دقيق سازمان دام پزشكي مورد تاييد هستند به علاوه اين كه لاشه پس از كشتار و شستشو مدت 24 ساعت در درجه حرارت 4 ـ درجه سانتي گراد ( پيش سردكن) نگهداري شده و چنانچه سلامت آن پس از طي اين مدت تأييد شود، بسته بندي شده و جهت عرضه به بازار مصرف مي آيد و چنانچه قرار باشد گوشت به صورت منجمد نگهداري شود پس از عمليات بسته بندي در تونل انجماد كه درجه حرارت آن حدود 40 درجه سانتي گراد زير صفر است به مدت زمان لازم نگهداري مي شود . چنين گوشتي قابليت ماندگاري بالا ( تا چند ماه) در سردخانه را دارد . كشتارگاه‌هاي صنعتي نقش مهمي در حفظ محيط زيست دارند زيرا ضايعات حاصل از كشتار دام نظير خون و اجزاي گوشتي غير قابل مصرف در محل تبديل ضايعات به پودر گوشت تبديل مي شود كه علاوه بر قرار گرفتن مجدد در چرخه اقتصادي از آلودگي محيط زيست نيز جلوگيري به عمل مي آيد و فاضلاب حاصل از كشتار در تصفيه خانه هاي مجهز تصفيه شده و پس آب حاصله به مصرف كشاورزي مي رسد. بجهت رعايت بهداشت توصيه مي شود از خريد گوشتهايي كه به صورت لاشه در قصابي ها عرضه مي شود خودداري شود زيرا احتمال آلودگي ثانويه حتي پس از خروج از كشتارگاه وجود دارد . مصرف گوشت هاي قطعه بندي شده كه در ظرفهاي يك بار مصرف ارائه مي شوند حاوي برچسب‌هايي هستند كه نشان دهنده رعايت شرايط بهداشتي و نظارت دامپزشكي است توصيه مي شود. گوشت سالم و بهداشتي رنگ و بوي طبيعي و شكل فيزيكي طبيعي داشته و عاري از هر گونه امعاء و احشاء است و كاملاً تميز و بدون آثار خون مردگي مي باشد . نبايد در داخل بسته هاي گوشت خونا‌به وجود داشته باشد و بسته بندي نيز طوري باشد كه گوشت را در مقابل نفوذ طعم ، بو، رنگ و ساير عوامل خارجي محافظت كرده و از خشك شدن و تبخير سطحي جلوگيري كرده و بتواند خواص حسي و ظاهري و ساير ويژگي‌هاي گوشت را حفظ و همچنين گوشت را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و ساير آلودگي ها نگهداري كند. در ايران علاوه بر نظارت دامپزشكي ، دامها با ضوابط و موازين اسلامي كشتار مي شود .

تاريخچه بهداشت و بازرسي بهداشتي گوشت به قرن ها پيش و به زمان رومي ها و مصري هاي قديم برمي گردد كه در آن زمان قوانيني در ارتباط با بازرسي بهداشتي گوشت تدوين گرديده بود و نشان مي دهد اين كار تحت نظر كشيش ها و روحانيون مذهبي صورت مي گرفته است. مدارك تاريخي گواه اين مطلب است كه از قرن سيزدهم ميلادي قوانين محلي گوناگوني راجع به بازرسي گوشت در نقاط مختلف اروپا تدوين و اجرا گرديده است.    
    پس از شناخت بيماري عفوني سل و بيماري انگلي تريشينوز كه هر دو از گروه بيماري هاي مشترك بين انسان و حيوان به شمار مي آيند و در آن زمان تلفات انساني قابل توجهي را هم داشت، متخصصين در نيمه دوم قرن نوزدهم ميلادي در ممالك مترقي دنيا شروع به تدوين قوانين بازرسي بهداشتي گوشت نمودند كه از اوايل قرن بيستم به طور رسمي در كشورهاي مختلف اين قوانين توسط دامپزشكان به اجرا درآمد كه بر همين اساس كشتارگاه هاي دام و طيور با هزينه هاي قابل توجه به هدف انجام كشتار در محيط بهداشتي و تحت نظارت و همچنين قطع سيكل انتقال عوامل احتمالي بيماري زا به محيط زندگي، تاسيس گرديدند.
    بازرسي بهداشتي در كشتارگاه در دو قسمت قبل از كشتار و بازرسي بعد از كشتار صورت مي پذيرد كه در هر مرحله بيماري هاي خاص با علايم تعريف شده مورد نظر بوده كه پس از بازرسي موارد مرضي از چرخه مصرف انساني حذف مي گردند.
    حال اين سوال مهم در ذهن نقش مي بندد كه در كشور ما چگونه و با چه توجيهي در قرن بيست و يكم عده اي بدون هيچ نگراني به منظورهاي مختلف، دام مورد نظر خود را از مراكز غير مجاز تهيه و بدون نظارت متخصصين در حياط منزل و يا معابر عمومي آن را ذبح نموده، غافل از آن كه با اين كار خود آلودگي هاي محيطي را به گوشت منتقل نموده و از طرفي نيز به واسطه خون، امعاء و احشاء، مدفوع و پوست دام كه مي تواند حاوي انواع ميكروب ها، ويروس ها و انگل ها باشد، محيط زندگي را به شدت آلوده و بهداشت عمومي را به مخاطره مي اندازند. مطمئنا اگر بدانيم تعداد زيادي از بيماري هاي مهلك و مشترك بين انسان و دام مثل هاري، جنون گاوي، ليستريوز، سياه زخم، آنفلوآنزاي فوق حاد پرندگان و... فقط در بازرسي قبل از كشتار در كشتارگاه و همچنين بسياري از بيماري هاي خطرناك مثل سل، انگل ها، زردي و لاغري مرضي و همچنين عفونت ها فقط در بازرسي ضمن و بعد از كشتار توسط دامپزشكان و كارشناسان بهداشت گوشت در كشتارگاه قابل تشخيص مي باشند و روزانه موارد متعددي لاشه و آلايش آلوده معدوم مي گردد، بي محابا به ذبح غير بهداشتي دام اقدام نمي كنيم.
    امروزه انسان ها، حيوانات و فرآورده هاي دامي به كمك وسايل سريع حمل و نقل بسياري از عوامل بيماري زا را، خيلي سريع تر از مدت نهفتگي يا دوره كمون به نقاط مختلف جهان منتقل مي كنند. بر همين اساس هدف اصلي دامپزشكي در قرن بيست و يكم در حقيقت پاسخگويي به نيازهاي حياتي و همزمان جامعه در پيشگيري از تهديدات حاصل از بيماري هاي مشترك بين انسان و حيوان بخصوص بيماري هاي نوپديد و بازپديد كه در يك دهه اخير همگان ديدند بيماري هايي نظير سارس، جنون گاوي و آنفلوآنزاي فوق حاد پرندگان به يكي از بزرگترين دغدغه هاي كشورهاي مترقي تبديل شد و در نهايت بهبود ارتقاي سطح بهداشت دام و بهداشت عمومي تعريف شده است.
    دامپزشكي در جهت اجراي سياست هاي بهداشتي و مسووليت هاي حاكميتي خود، استراتژي هاي متعددي را دنبال مي كند كه از جمله آنها بهداشت فرآورده هاي خام دامي بوده كه با شعار "From Farm to Fork" كه منظور رعايت صحيح و كامل اصول بهداشتي از سطح دامداري تا چنگال غذاخوري مي باشد را به اجرا گذاشته كه در راس اين اقدامات مي توان به زنجيره ي نظارت هاي بهداشتي بر توليد گوشت قرمز و سفيد كه شامل ذيل مي باشد اشاره نمود:
    1- پيشگيري و مبارزه با بيماري هاي واگيردار و بيماري هاي مشترك بين انسان و دام.
    2- بازرسي قبل از كشتار در كشتارگاه و حذف دام هاي آلوده.
    3- بازرسي ضمن و بعد از كشتار در كشتارگاه و حذف لاشه و آلايش آلوده.
    4- نظارت بهداشتي بر حمل و نقل و رعايت زنجيره سرد.
    5- نظارت بهداشتي بر عملكرد مراكز بسته بندي با منشا دامي.
    6- نظارت بهداشتي بر عملكرد مراكز عرضه كننده فرآورده هاي خام دامي.
    حذف هر يك از موارد فوق مي تواند در كيفيت و سلامت فرآورده تاثير گذاشته و براي خود و سايرين مخاطره آميز گردد و در صورتي كه الگوهاي صحيح بهداشتي رعايت شود و به توصيه هاي مراجع ذي صلاح توجه گردد، سلامتي خانواده ما تضمين مي شود.
    مهمترين توصيه بهداشتي در شرايط حساس كنوني اين است كه:
    از تماس مستقيم با حيوانات و پرندگان خودداري نموده و فقط از فرآورده هايي كه مجوز معتبر دامپزشكي را دارند استفاده نموده و با پخت مناسب فرآورده كه دماي بالاي 70 درجه سانتي گراد حداقل به مدت 20 دقيقه مي باشد، ويروس ها و ميكروب هاي مضر و بيماري زا را از بين ببريم.


مقايسه ذبح اسلامي و غيراسلامي

در دين مبين اسلام در خصوص بدست آوردن غذاي حلال و پاك سفارش بسياري شده و در بسياري از روايات و آيات قرآن نيز به اهميت اين مساله اشاره شده است. تا جايي كه مي توان كتاب آسماني قران را كتاب سلامت بشر نيز ناميد.چرا كه امروزه براي مسلمانان و بسياري از غير مسلمانان نيز به اثبات رسيده كه اين كتاب حاوي دستورات معنوي و بهداشتي بسياري است. شايد جالب توجه باشد كه بگوييم در قرآن مجيد علوم جديدي همچون HACCP(سلامت غذا از مزرعه تا سفره) و يا ايزو 9000 كه سيستم مديريت كيفيت در صنايع غذايي مي‎باشد مطرح شده است. (استنباط مي‎شود)

انجمن اسلامي غذا و مواد غذايي آمريكا (IFANCA) كه بر روي گواهي حلال كار مي كند اين گواهي را كاملا متناسب با HACCP معرفي مي كند.  HACCPمهم‌ترين سيستم مديريت كيفي صنايع غذايي است. اجزاي اين سيستم نشانگر تمايل مصرف كننده به محصولات سالم و در اصل بيانگر food safety يا سلامت غذا است. اين مساله نيز بوضوح در گواهي يا براند حلال نيز ديده مي شود. همچنين در آياتي از قرآن كريم نيز ( سوره بقره-مومنون- مائده) كسب غذاي حلال توصيه شده است.

در نگاهي ديگر موسسه  IFANCA گواهي ايزو 9000 را مرتبط با گواهي حلال مي داند. ايزو9000 نيز از ديگر سيستم‎هاي مديريت كيفي صنايع غذايي است كه به توليد محصولات با كيفيت پايدار مي پردازد و كد حلال نيز دربرگيرنده چنين مسائلي است.

جالب است بدانيد كه 1.4 بيليون مسلمان و ميليون‎ها نفر غيرمسلمان در سطح دنيا به دنبال غذايي با گواهي حلال هستند. بالغ بر 9 ميليون مسلمان در شمال آمريكا, 20 ميليون در اروپا, 300 ميليون در آفريقا , 200 ميليون در خاورميانه و بيش از 800 ميليون مسلمان در آسيا خواستار غذايي با كد حلال هستند.

فرانسه بزرگترين اقامتگاه انجمن مسلمانان با 4.7 ميليون مسلمان در كشورهاي اروپايي است كه بزرگترين ميزان فروش و عرضه مواد غذايي حلال را در حدود 2 تا 4 بيليون دلار در سال 2005 گزارش نموده است. بسياري از شركت‎هاي بزرگ توليد مواد غذايي نيز در دنيا به توليد محصولات حلال مي پردازند.

با اين مقدمه به بررسي روش ذبح اسلامي مي‌پردازيم.

در اسلام شرايط ذبح بدين صورت مي باشد :

1-     مسلمان بودن ذابح

2-     استفاده از چاقوي تيز

3-     رو به قبله بودن

4-     برش اوداج اربعه

5-     ذكر تسميه

در صورت رعايت موارد فوق , گوشت حليت پيدا نموده و مصرف آن توسط مسلمانان بلامانع خواهد بود. برخي از موارد ذكر شده در روش اسلامي همچون قرار گرفتن در جهت قبله , مسلمان بودن و ذكر تسميه جنبه معنوي و روحاني دارند و يا اگر واجد دلايل علمي باشد تاكنون بشر موفق به كشف حقايق مرتبط با آن نشده است.

اگر چه در علم متافيزيك بيان كلمات خوش و يا صداي زيبا ( اشاره به ذكر بسم الله) سبب آرايش مولكولي خاصي در هوا (و يا آب) مي‎گردد و يا قرار گرفتن حيوان رو به قبله كه متاثر از ميدان مغناطيسي زمين مي‎باشد جاي بحث و بررسي بيشتري دارد.

آنچه مسلم است ذبح اسلامي و قطع اوداج اربعه كه همان ناي, مري و دو رگ شرياني و وريدي اطراف گردن است، بشر امروزي را به بهداشتي بودن اين روش و بدست آوردن گوشت با ضريب سلامت بهتر هدايت كرده است.

در ذبح اسلامي شكافي در عرض يك ثانيه بر روي گردن انجام مي شود كه با يك چاقوي تيز همه رگ‎هاي گردن قطع شده و با اين عمل خونريزي به سرعت و ناگهاني اتفاق مي‎افتد. در اين حالت به سرعت فشار خون از دست رفته و مغز دچار فقر خون شده و هيچگونه دردي را حيوان احساس نمي كند. در اسلام مستحب است كه سر از بدن جدا نشده , و هنگام ذبح تا خارج شدن روح از بدن باقي بماند. اگر طناب نخاعي قطع شود فيبر عصبي كه به قلب مي رود ممكن است آسيب ديده و سبب توقف فعاليت قلب گردد. بنابراين ايستايي خون داخل عروق اتفاق مي افتد. از جنبه علمي , هنگامي كه برش در قسمت گردن ايجاد مي شود پيام اين برش به سرعت به مغز مخابره شده و مغز بدليل كاهش فشارخون, پيام‎هاي عصبي را از كانال نخاعي (اتصال سر به نخاع) به قلب مي فرستد. در اين حالت قلب با فشار بيشتري به عمل تلمبه‏اي خود ادامه داده تا فشار از دست رفته را جبران كند. به اين سبب خون بيشتري از لاشه خارج شده و بدليل خروج خون بيشتر , گوشتي با ماندگاري طولاني و بهداشتي حاصل مي‎شود.

اگر چه غيرمسلمانان نيز به بهداشتي بودن گوشت حلال و با روش ذبح اسلامي پي برده‎اند اما گروهي از فعالان حامي حقوق حيوانات (FAWC) روش ذبح اسلامي را منسوخ شمرده و آن را عامل بيرحمانه اي تلقي مي كنند. ادعاي اين گروه بر اين است كه ذبح اسلامي روش دردناك و غير انساني در كشتار دام مي‎باشد. آنها روش هاي بيحسي قبل از كشتار را توصيه مي كنند. دكتر جادي مك آرتور كلارك عضو انجمن FAWC مي‎گويد: ايجاد يك برش در دام , آن هم بدون تحمل درد، كاملاً مضحك است!

اما تحقيقات دانشمندان آلماني نشان داده كه روش ذبح اسلامي در دنيا , بهترين روش انساني به شمار مي‎آيد و دام متحمل درد كمتري نسبت به روشهاي اروپايي مي‏گردد.

كشتار دام در انگليس

سالانه در انگلستان 900 ميليون دام به منظور مصرف انساني كشتار مي شوند كه اين ميزان كشتار در كمتر از 600 كشتارگاه صورت مي‌گيرد. اعتقاد دولت انگليس در كشتار دام به روش انساني وابسته به بيحسي قبل از كشتار است. ادعاي آنان بر اين اصل استوار است كه حيوان بيحس شده هوشياري خود را از دست داده و درد كمتري را در حين كشتار متحمل مي شود. هر چند مطالعات دانشمندان و عقيده متخصصان بسياري چنين عقيده اي را درست نمي داند.

گياه خواران حامي حيوانات VIVA اعتقاد دارند كه ده ها حيوان از ميليون دام كشتاري به طور ناقص بيحس شده و دوباره هوشياري خود را بدست مي آورد.در حاليكه خون از بدن آنها جاري مي باشد. نكته جالبي كه در بيحسي قبل از كشتار نهفته اين است كه تنها سبب حمايت پرسنل كشتارگاه مي‎شود.

روشهاي بيحسي قبل از كشتار مورد استفاده در انگليس بدين شرح مي باشد :

استفاده از تپانچه بيحسي CBP از طريق صدمه به مغز :

اين نوع از بيحسي بطور وسيعي در حيوانات مزرعه مورد استفاده قرار مي گيرد. بيهوشي بوسيله نفوذ گلوله به مغز و آسيب هاي مغزي انجام مي گردد.

زيان اين روش :

اين روش بيحسي بايد توسط افراد ماهر با استفاده از گلوله قوي انجام شود. اگر موقعيت لوله تپانچه درست نباشد حيوان متحمل درد شديد شده و بايد تير دوباره شليك شود يا دام در حين هوشياري و با چاقو ذبح گردد. گزارشات سال 1996 كميسيون دانشمندان اروپايي نشان مي دهد در 5 تا 10 درصد, اين روش دچار خطا است. VIVA اين ميزان را سالانه 230000 گاو در انگلستان ميداند كه به روش غلط بيحس مي‎گردند. همچنين اين روش ميزان بيماري جنون گاوي را نيز افزايش مي دهد زيرا عوامل عفوني مغز در اثر شليك گلوله به همه قسمت هاي بدن پخش مي‎شوند.

بيحسي الكتريكي محدود به ناحيه سر:

گاو, گوسفند, بز و شتر مرغ توسط اين روش بيحس مي شوند. 

در اين نوع بيحسي يك جفت انبرك الكتريكي در دو طرف سر دام قرار مي‏‎گيرد. جريان الكتريكي سپس از انبرك ها به مغز رسيده و هوشياري دام از دست مي رود.

انجمن سلطنتي پيشگيري از رفتار ظالمانه با حيوانات RSPCA اظهار مي‎دارد كه در اين روش دام قبل از اين كه خون از بدنش جاري شود از بين رفته و مي‎ميرد. VIVA شرح مي دهد كه بيحسي ايجاد شده توسط اين روش بين 20 تا 40 ثانيه دوام دارد. در حاليكه مدت زمان بين بيحسي و برش توسط چاقو براي گوسفند 70 ثانيه است.اين گزارش بدين معناست كه 5 ميليون گوسفند هوشياري خود را پس از بيحسي الكتريكي بدست مي آورند و قبل از جاري شدن خون از بدن , تلف مي گردند. دكتر هارولد هيلمن معتقد است كه اين نوع بيحسي كاملا دردناك است. وي بيان مي دارد كه در برخي از كشورها شكنجه يا مرگ زنداني ها با برق انجام مي شود. حيوانات نمي توانند هنگام درد اظهارات خود را بوسيله گريه كردن يا جيغ زدن اعلام دارند. گاهي جريان بالاي الكتريكي موجب فلجي كامل دام نيز مي شود.

بيحسي حمام آبي:      

اين روش بطور گسترده در بيحسي طيور, بوقلمون , غاز و اردك كاربرد دارد. در اين روش پرنده بطور وارونه با پابندي توسط ريل حمل شده و سر پرنده در حمام آب فرو مي رود و مرگ توسط توسط جريان الكتريكي صورت مي‎گيرد.

البته اين روش در كشور هاي اسلامي بويژه كشور ما اصلاح شده و استفاده از شوكر ديجيتال سبب بيحسي مي گردد. بنابر اين مشكل ميته شدن اتفاق نمي‎افتد. اما در روشهاي اروپايي چنين مساله‎اي با ولتاژ بالا سبب مرگ طيور پس از خروج از حوضچه مي گردد.

معايب اين روش:

1-  بيحسي ناقص بويژه در اردك و غاز اتفاق مي افتد. زيرا اين پرندگان هنگام مواجه شدن با آب, سر خود را بالا مي آورند. بنابر اين سر بطور كامل در آب فرو نمي رود.

2- در حاليكه هدف اصلي اين روش در اروپا ايست قلبي است بسياري از پرندگان قبل از كشتار هوشياري خود را بدست مي آورند.

3-   تحقيقاتي كه توسط دانشمندان انجام شده نشان مي‌دهد پرنده هنگام بيحسي الكتريكي به استنشاق آب مي پردازد كه هيچ چاره اي در اين خصوص وجود ندارد. نكته قابل توجه مدفوع نمودن پرنده هنگام بيحسي است. در اين زمان پرنده هنگام استنشاق , آب همراه با مدفوع را وارد ريه ميكند.

4- اين روش براي بوقلمون بيرحمانه است. پابند هايي كه بوقلمون را در طي 6 دقيقه آويزان نگه مي‎دارد سبب درد شديد و بد شكلي ساق پا مي شود. بوقلمون همچنين بالها را پايين تر از سر قرار داده و متحمل درد شديد مي شود.

بيحسي با گاز:

 در اين روش پرنده با قرار گرفتن در محفظه اي با گاز دي اكسيد كربن يا آرگون بيحس مي شود. اين روش براي خوك استفاده مي شود.

عقيده اسلام در خصوص بيحسي:

دانش پژوهان اسلامي در خصوص استفاده از بيحسي پيش از كشتار داراي اختلاف نظر هستند. برخي اعتقاد دارند دامي كه بواسطه برش گلو و بدون بيحسي ذبح مي شود. شرعي و حلال است.

اتحاديه انجمن هاي اسلامي و سازمان جهاني بهداشت در دسامبر 1985 در شهر جده گرد هم آمده و موافقت نمودند كه بيحسي با شوك الكتريكي امكاني فراهم مي‎كند تا دام در آرامش بهتري ذبح گردد. همچنين در اسلام بيحسي با تپانچه بدليل آسيب وارده به مغز و استفاده از گاز نيز منع شده است.

قوانين اسلام براي ذبح

ذبح اسلامي دام نعمت بزرگي براي انسان و دام محسوب مي شود. در اين باره پيامبر گرامي اسلام حضرت محمد (ص) مي فرمايند: خداوند در همه چيز مهربان است و در هنگام ذبح نيز مهرباني او پديدار شده و ذبح دام را با تيغ تيز جهت تخفيف درد دستور مي دهد.

چاقويي كه براي ذبح مورد استفاده قرار مي گيرد بايد تيز باشد و به سرعت اين كار انجام شود. با سرعت رگ‎هاي گردن قطع شده و قطع جريان خون اعصاب مغزي پاسخ دهنده به درد صورت مي گيرد. بنابر اين حيوان احساس درد نمي كند. حركت و دست و پايي كه حيوان پس از برش گلو انجام مي دهد وابسته به درد نيست بلكه وابسته به اتساع و انقباض عضلات است كه خونرساني در آنها كاهش يافته است.

در دستورات ذبح اسلامي, پيامبر اكرم (ص) مي فرمايند: مسلمان نبايد چاقوي خود را مقابل حيوان تيز كند. همچنين ذبح دام هايي كه از يك گونه هستند نيز در مقابل چشمان هم صورت نگيرد.

آيا با اين همه سفارش اسلام در خصوص رعايت حقوق حيوانات باز هم قوانين اسلام در خصوص ذبح شرعي بيرحمانه است؟

در اين باره تحقيقات آلمانها در خصوص مقايسه روش ذبح اسلامي و غربي , نتايج شگفت انگيزي را مشخص مي كند.

تحقيقات آستانه درد :

تحقيقات پروفسور ويلهلم شازل و همكار وي دكتر هزيم در دانشكده دامپزشكي هانوفر آلمان نتايج جالبي بهمراه داشت. در اين كوشش ,آستانه درد و هوشياري در دو روش مرسوم بيحسي با تپانچه و ذبح اسلامي در گوسفند و گوساله بررسي شد.

ابتدا چند الكترود بواسطه جراحي در نقاط مختلف جمجمه دام به گونه اي كه سبب لمس سطح مغز شود كاشته شد. سپس اجازه بهبودي به دام براي چند هفته داده شد. در ادامه كشتار دام با دو روش ذبح اسلامي و بيحسي پيش از كشتار با تپانچه cbp صورت گرفت. همچنين در طي اين اعمال ذبح و كشتار, آزمايش ثبت آنسفالوگرافي الكتريكي(EEG) و الكتروكارديوگرافي (ECG) در موقعيت‎هاي مختلف مغز و قلب در همه دامها و در طي مراحل ذبح و كشتار بررسي شد.

نتايج بدست آمده:

الف- ذبح اسلامي

1- دوسوم ابتدايي از زمان ذبح اسلامي بر روي EEG ثبت شده است. هيچ تغييري نسبت به قبل از كشتار در اين نمودار ديده نمي شود.ب نابر اين نشان مي دهد كه حيوانات هيچ احساس دردي در طي يا بلافاصله پس از برش نشان نمي دهند.

2- در سه ثانيه ثبت EEG يك موقعيت استراحت عميق و بيهوشي ديده مي شود. اين حالت وابسته به كميت وسيع فوران خون از بدن مي باشد.

3- پس از 6 ثانيه ثبت EEG ميزان صفر را نشان مي دهد كه هيچ احساس دردي وجود ندارد.

4- پيام مغزي(EEG) به ميزان صفر پايين مي آيد. اما هنوز قلب ضربان دارد و تشنج بدن رخ مي دهد (واكنش فعال در طناب نخاعي) بنابر اين حداكثر ميزان خون از بدن خارج مي شود و گوشتي بهداشتي براي مصرف كننده مهيا مي گردد.

ب- روش غربي و بيحسي با تپانچه:

1- حيوان ظاهرا پس از بيحسي هوشياري خود را از دست مي دهد.

2- درد شديدي را EEG بلافاصله پس از بيحسي نشان مي دهد.

3- ضربان قلب حيوان بيحس شده توسط تپانچه در مقايسه با ذبح اسلامي سريعتر متوقف شده و در نتيجه مقدار زيادي از خون داخل گوشت باقي مي ماند.

بيماري جنون گاوي:

در روش بيحسي قبل از كشتار نه تنها شدت درد وجود دارد بلكه اين راه سبب افزايش نگراني مي گردد. زيرا اين روش عاملي در گسترش بيماري جنون گاوي است كه اخيرا بواسطه تحقيقات محققان دانشگاه تگزاس و محققان كانادايي بواسطه روشي به نام بيحسي بادي (انفجار هواي فشرده 150 پوندي با شليك يك اسلحه آهني بداخل مغز گاو) مورد بررسي قرار گرفته است. اين نيروي انفجاري سبب انتشار و پخش بافت مغز مي‎شود. اين اخبار همچنين سبب آشفتگي شد زيرا بافت مغز و نخاع عمده ترين قسمت هاي عفوني در بيماري جنون گاوي هستند و حالت پنير سوئيسي سوراخ دار را در مغز دام بيمار ايجاد مي كنند.

نتيجه:

بررسي هر دو روش كشتار با تپانچه و ذبح اسلامي بوضوح نمايانگر عادلانه بودن قوانين اسلام و رعايت حقوق حيوانات از جانب اسلام مي باشد. در برخي از روشهاي غربي نيز همچون بيحسي با حمام آبيتغييراتي صورت گرفته است. به گونه اي كه دام در اين روش قبل از ذبح , تلف نشده و اوداج اربعه قابل برش مي‎باشند كه در كشتارگاههاي كشورمان نيز همين روش اصلاح شده انجام مي شود. به هر حال تحقيقات دانشكده هانوفر كاملا ذبح اسلامي و فوايد آن را براي دام بيان نموده است بطوريكه در روش ذبح اسلامي , اطلاعات ثبت شده بر روي پيام مغزي ميزان صفر را نشان مي دهد كه بيانگر بي‎دردي حيوان هنگام برش گلو مي‎باشد. در حاليكه هر يك از روشهاي غربي كشتار واجد معايب مربوط به خود مي باشند. همچنين در تحقيق صورت گرفته، پيام‎هاي مغزي حداكثر درد را پس از بيحسي در روش غربي نشان مي‌دهند

 

آشنايي با فرآيند بسته بندي انواع گوشت

ميزانانرژي مصرفي يكي از نگراني‌هاي نظام‌هاي بهداشت و درمان در كشورهاي در حال توسعه بهشمار مي‌آيد؛ سوء تغذيه‌اي كه لزوما به معناي «فقر غذايي» نيست و گاهي حتي مترادف «مصرف بيش از حد» است.

بررسي هاي علمي نشان داده است كه ۹۰ درصد كمبود دريافت كلسيم، ۷۰‌درصد كمبود آهن و ۶۵درصد كمبود ريبوفلاوين يا ويتامين ب۲ در جامعه ما وجود دارد.

پروتئين مصرفي در جامعه، بيشتر از منابع گياهي، نان و غلات است چرا كه اگر از منابع حيواني استفاده مي‌شد، كمبود آهن به وجود نمي‌آمد و اگر شير و لبنيات مصرفي افراد به اندازه توصيه شده بود، كمبود ريبوفلاوين رخ نمي‌داد.

به اين ترتيب، بايد گفت ميزان مصرف پروتئين‌هاي حيواني در كشور ما كافي نيست و با صرف داشتن آماري از مصرف بيش از حد پروتئين، نمي‌توان نتيجه گرفت كه مردم ما بيش از حد، گوشت مصرف مي‌كنند. لذا رشد در صنعت بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد.

روش توليد محصول (بسته بندي و حمل و نقل گوشت)

در كشتارگاه لاشه هاي گوشت پس از بازرسي و تأييد سلامت توسط دامپزشك، بنا بر سياست هاي نگهداري، توزيع و بازار مسيرهاي ذيل را طي كنند :

به تونل سرد 15 + درجه سانتيگراد منتقل مي شوند تا مرحلۀ جمود نعشي را ط ي نمايند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دماي 35 - درجه سانتيگراد منجمد مي كنند. لاشه هاي گوسفند به صورت كامل لاش ههاي گاو به صورت لاشه و يا پس از انجماد با پلاستيك (پلي اتيلن ) پوشانده و توسط كاميون هاي يخچا لدار به مراكز فروش و يا سردخانه هاي مخصوص نگهداري گوشت منجمد منتقل مي كنند.گاهي لاشه هاي گوشت بدون اين كه راهي تونل انجماد شوند، به صورت غير منجمد (گوشت تازه) توسط كاميو نهاي مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشي ها و مراكز مصرف منتقل مي شوند. دماي داخل كانتينر اين كاميو نها مي بايست براي حمل گوشت هاي تازه و گرم تا حداكثر 7 درجه سانتيگراد باشد انتخاب دما هاي مذكور براي داخل كانتينر بستگي به مسافت كشتارگاه تا مراكز توزيع و مصرف و دماي محيط دارد. يعني با افزايش دماي محيط و طول مسير، دماي كانتينر بايد كاهش بيشتري پيدا كند.

روش ديگر توزيع گوشت، توزيع آن به صورت تازه و قطعه بندي شده مي باشد. در اين حالت، لاشه هاي گوشت را قطعه بندي كرده و پس از استخوان گيري در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلو هگاه و ... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 كيلوگرمي بسته بندي كرده و در دماي 1- تا 2 درجه سانتيگراد به فروشگاه ها و ديگر مراكز فروش و مصرف منتقل مي كنند. اين بسته ها بايد در سبدهاي بزرگ پلاستيكي قرار گيرند تا به پوشش آن ها آسيبي وارد نشود و حمل و نقل و بارگيري و تخليه آن ها در محل بارگيري و تخليه به آساني صورت گيرد. در صورتي كه دماي حمل و نقل و نگهداري اين گوشتها 1- تا + 1 باشد مدت نگهداري به 15 روز نيز مي رسد. اين مدت براي گوشت چرخ كرده 5 تا 7 روز مي باشد .

روش ديگر توزيع گوشت اين است كه پس از قطعه بندي و استخوان گيري قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستيكي كه آن هم در داخل كارتن (به عنوان بسته بندي ثانويه ) قرار گرفته، جاي داده مي شود. پس از آن كارتن هاي حاوي گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتويات آن منجمد مي شوند .

پس از انجماد گوشت هاي كارتني توسط كاميون هاي يخچال دار در دماي 20 - يا 18 - به مراكز نگهداري، فروش و مصرف حمل مي شوند. براي انجماد گوشتهاي كارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد كننده مي باشد كه در آن ميزان تماس صفحات و ضريب انتقال حرارت در صفحات فلزي سرد كننده بسيار بيشتر از جريان هواي سرد مي باشد.

گاهي ممكن است لاشه هاي گوشت در سالن مجاور كشتارگاه قطعه بندي و بسته بندي نشده و به مراكز ديگري منتقل و سپس عمليات استخوان گيري، بسته بندي و انجماد بر روي گوشت صورت گيرد. در اين صورت تا حد امكان بايد كاميون هاي مخصوص حمل گوشت از پايين ترين دما ( 1- درجه سانتي گراد ) براي حمل لاشه هاي گوشت تازه استفاده كنند .

بسته بندي مرغ

مرغ بسته بندي شده به دو صورت فرآوري شده و فرآوري نشده ارائه مي شود.

الف) مرغ فرآوري شده

فرايند فرآوري بدين صورت است كه ابتدا مرغ در سبدهاي مخصوص مرغ در پيش سردكن و يا بصورت فله اي كه دماي صفر درجه سانتيگراد مي باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهاي حمل مرغ به سالن عمليات مرغ هدايت شده و در اين سالن تمامي عمليات فرآوري صورت مي گيرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفكيك شده و در ظروف يكبار مصرف قرار گرفته و روي ظروف يكبار مصرف با سلفون بسته بندي مي شوند، سپس توزين شده و جهت عمليات انجماد وارد پيش سردكن ثانويه مي شود و پس از نگهداري در دماي 10درجه سانتيگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم ) يا نگهداري در تونل انجماد بمدت 4 ساعت و سپس نگهداري در سردخانه (عرضه به صورت سرد) مي باشند. و بقيه موارد كه شامل پوست ، دل و جگر ، بال و گردن و اسكلت مرغ مي شود تفكيك شده و در سبدهايي جداگانه به بازار فرستاده مي شوند.

ب) مرغ بسته بندي (فرآوري نشده)

در صورتيكه عمليات فرآوري روي مرغ صورت نگيرد مرغ را بعد از تحويل وارد سالن عمليات شده و محتويات داخل شكمي مرغ را خالي كرده و بعد از قرار دادن داخل كيسه هاي بسته بندي مرغ و توزين مرغ آن را وارد سردخانه كرده و در دماي 30 - درجه سانتيگراد آن را منجمد كرده و سپس در بسته بندي هاي تا 15 كيلوگرمي به بازار ارائه مي كنند.

 

 

بسته بندي گوشت قرمز

عمليات فرآوري گوشت و بسته بندي آن بصورت ذيل انجام مي گيرد. دام ذبح شده از كشتارگاه جهت عمليات فرآوري و بسته بندي توسط ماشينهاي مخصوص حمل گوشت آورده مي شود . بعد از تخليه در محل شركت در پيش سردكن مختص گوشت بصورت انبار موقت قرارمي گيرد و بصورت همزمان نيز جهت عمليات فرآوري به سالن عمليات گوشت توسط واگنهاي چرخ دار حمل شده و روي ميز كار قرار گرفته و قسمتهاي مختلف دام شامل سردست ، ران و سينه ، قلوگاه و گردن جدا مي شوند و پس از تفكيك هر يك از موارد فوق در قطعات 1 تا 2 كيلويي بسته بندي شده و پس از توزين فرآيند ابتدا به پيش سردكن ثانويه تا دماي اوليه و محيط را در آنجا از دست بدهد و تا 10 - درجه سانتيگراد و بمدت 8 ساعت نگهداري مي شود سپس در صورتيكه گوشت بصورت منجمد به بازار ارائه شود بمدت 2 ساعت در دماي 40 - درجه سانتيگراد نگهداري شده و در غير اينصورت بصورت گرم به بازار ارائه مي شود.

 

عمل آوري ماهي

متداولترين روش براي كنسرواسيون ماهي ها، يخ زدن آنها در درجه حرارتهاي بين 5 الي 10 درجه سانتيگراد مي باشد . گوشت ماهيها رابه اشكال مختلف مانند قالبي يا بلوكي و تك تك بسته بندي مي نمايند . انجماد ماهي بايد سريع صورت گيرد تا در بافت گوشت اثر منفي نگذارد . معمولاً درجه حرارت اطاق انجماد ويا تونلهاي انجماد 29 درجه سانتيگراد است. ماهيهاي درشت را درسته منجمد و بعد از انجماد با اره آنها را به لايه اي ازآب يخ زده مي پوشانند كه اصطلاحاً اين عمل را شيشه اي كردن مي گويند. اين عمل باعث مي گردد كه اسيداسيون چربيهاي ماهي درطي زمان ذخيره به تعويق افتد . ماهيهاي باكيفيت مرغوب وميزان چربي كم كه در 21 تا 23 درجه سانتيگراد زير صفر نگهداري مي شوند كيفيت خود را تا 2 سال بخوبي حفظ مي كنند. ماهيهايي كه قرار است عمل آوري شده و بصورت گوشت ماهي بدون سر و شكم خالي منجمد گرديده و دربسته بندي به بازار عرضه شوند بايستي ابتدا تميز شده و شسته شوند و پس از آن مرحله جدا كردن سر و تخيلۀ شكم از امعاء و احشاء صورت گيرد . و سپس توسط دستگاه اتوماتيك گوشت ماهي از استخوان و پوست جدا و مجدداً شسته مي شود . سپس بسته به نوع مصرف بسته بندي شده و به تونل انجمادانتقال مي يابد تا در كوتاهترين زمان منجمد شده و به سردخانه منتقل گردند. ظرفيت تونل انجماد 4 تن و سرعت از 80 دقيقه تا 4 ساعت است.

خلاصه مراحل عمل آوري ماهي به شرح زير است :

1.)شستشو

2.)جداكردن سروخارج كردن امعاء و احشاء

3.)پوستگيري

5.)شستشو

6.)بسته بندي

7.)تونل انجماد

بررسي ميزان تاثير آسيب ديدگي پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت منجمد گاو بر بار ميكروبي گوشت:

با توجه به افزايش جمعيت جهان و افزايش سطح تمكن در اكثر كشورها و تغيير شرايط زندگي ، مصرف گوشت و فرآورده هاي ان روز به روز رو به افزايش است . اگر مسائل بهداشتي در تهيه اين فرآورده ها كنترل نشود ، روزانه مقادير زيادي غذاي آلوده به ميكروب و متابوليت حاصل از فعاليت آنها بوسيله انسان بلعيده خواهد شد و يا مقادير زيادي مواد غذايي كه با قيمت بالا و زحمت بسيار بدست آمده است ، فاسد شده و دور ريخته خواهد شد .عدم انتخاب صحيح روش كار ، در صنعت موادغذايي ، گاهي صدمات انساني و اقتصادي جبران ناپذيري به وجود مي آورد كه چاره جويي بعد از خسارت ممكن است براي آينده از صدمات جلوگيري كند ، ولي گذشته را جبران نخواهد كرد . بنابراين با اين بينش ، يكي از مشكلاتي كه در صنعت نگهداري و حمل و نقل گوشت منجمد گاو به دليل سنگيني وزن لاشه ها پيش مي آيد ، يعني پاره شدن پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت و آلودگي ثانويه آن مورد بررسي قرار گرفت . در اين بررسي آزمايشهاي ذيل صورت گرفت :

1-   تاثير پوشش پلاستيكي و آسيب ديدگي آن بر كيفيت ميكروبي لاشه هاي گوشت .

2-   بررسي ميزان آلودگي لاشه هاي گوشت منجمد ( وارداتي ) به باكتري .

3-   بررسي ميزان آلودگي لاشه ها به ميكروب كليفرم .

اين بررسي ميزان به دنبال اين مسئله بود كه اگر آسيب ديدن پوششها تاثير جدي بر بار ميكروبي لاشه ها دارد ، بايد در پي تمهيداتي بود كه از پاره شدن پوششها در حين حمل و نقل جلوگيري شود .

 تا اوايل سال 1800 موادغذايي معمولاً بطور تازه مورد استفاده قرار مي گرفت و براي نگهداري موادغذايي فقط روشهاي نمك سود كردن ، خشك كردن و دود دادن معمول بود . استفاده از روش انجماد در مواد غذايي از اواسط قرن نوزدهم آغاز شد و انگلستان از اولين كشورهايي بود كه از اين پديده براي نگهداري موادغذايي استفاده كرد . در اواخر قرن نوزدهم بتدريج انجماد براي نگهداري موادغذايي از نظر تجارتي اهميت خاصي يافت . از سال 1908 تجارت موادغذايي بصورت منجمد در مناطق شمال غربي اقيانوس آرام متداول شد . براي اولين بار در سال 1930 حدود 250 تن ميوه و سبزي با روش انجماد سريع كه بوسيله تجهيزات ساخته شده توسط كلارنس بردسي ( Clarence Birdscye ) ساخته بود ، منجمد و وارد بازار شد . در سال 1954 هزاران واحد صنعتي توليد كننده مواد غذايي منجمد ، تكامل خاصي يافت و در حال حاضر مهمترين و قابل اعتماد ترين نحوه نگهداري موادغذايي از نظر حفظ بيشتر عوامل حياتي مفيد به شمار مي رود . در كنار اين پيشرفت ، بررسي و تحقيقات مختلفي در باره كيفيت تغذيه اي ، ميكروبي و ... غذاهاي منجمد شروع گرديد . از موارد تحقيقاتي مهمي كه در مورد گوشت منجمد به ميزان زيادي مورد توجه بوده و بوسيله محققين مورد بررسي قرار گرفته است ، تاثير فعاليت ميكرو ارگانيسم در كيفيت گوشت منجمد است .

بطور خلاصه مي توان اثر انجماد بر روي ميكروارگانيسم را اين گونه خلاصه كرد :

الف) بلافاصله بعد از انجماد تعدادي از ميكروارگانيسم  از بين مي روند .

ب) نسبت سلولهايي كه بلافاصله پس از انجماد زنده مي مانند ، به سرعت انجماد بستگي ندارد .

ج ) سلولهايي كه بلافاصله پس از انجماد زنده مي مانند ، چنانچه در حالت انجماد نگهداري شوند ، به تدريج از بين مي روند .

د) كاهش تعداد سلولهاي ميكروبي در درجه حرارت كمي پايين تر از انجماد مخصوصآً 2- درجه سانتيگراد معمول نسبتاً سريع است . مقاومت باكتريهاي مختلف نسبت به انجماد فرق مي كند ، مثلاً مقاومت سالمونلا ( Salmonella ) كمتر از استافيلوكوك اورئوس ( Staphylococcus Aureus ) و سلولهاي رشته اي كلستريديوم ( Clostridium ) است . در صورتيكه درجه حرارت پايين اثري بر روي هاگها و سموم غذايي ندارد .

5- انجماد وسيله اي براي از بين بردن .ميكروارگانيسمهاي غذايي نيست ، بلكه روشي براي نگهداري ساده ماده غذايي است . از بين رفتن ميكروارگانيسمها در حالت انجماد به سوش ميكروارگانيسم ، نوع انجماد ماهيت و تركيب غذا ، طول مدت ذخيره كردن در سردخانه و دماي انجماد با برودت حدود 20- درجه سانتيگراد كمتر از دماي انجماد با برودت حدود 10- سانتيگراد براي ميكروارگانيسمهاي مضر است . مثلاً تعداد ميكروارگانيسم كه در دماي 4- درجه سانتيگراد كشته شوند ، بيش از تعدادي است كه در 15- درجه و يا پايين تر از بين رود اگر چه تعداد قابل توجهي از ميكروبها در زمان فرآيند انجماد از بين مي روند ، اما چنانچه گفته شد نابودي انها در زمان نگهداري در سردخانه نيز ادامه دارد .

در هر توده و جمعيت ميكروبي كه در حالت منجمد قرار دارد تا حدودي در آنها نسبت به محيط يخ زده حساسيت بوجود خواهد آمد . در زمان نگهداري ، انواع ميكروبهاي حساس از بين خواهند رفت و از اين رو يك انتخاب تدريجي در مورد سلولهاي مقاومتر به وجود خواهد آمد . بعد از چند روز نگهداري فقط شكلهاي مقاوم اين مرحله را طي مي كنند و يك موازنه جمعيت ميكروبي بوجود مي آيد. به اين دليل نگهداري در انجماد نمي تواند ماده غذايي را عاري از ميكروارگانيسم نمايد . اين عمل فقط گونه هاي مقاوم تر را انتخاب خواهد كرد . به طور كلي سرما و انجماد تغييرات فيزيولوژيكي و تخريب سلولي را به همراه دارد و هميشه منجر به مرگ باكتري نمي شود . به همين دليل ممكن است خطرات كم و بيش مهمي را به بهداشت عمومي وارد كند . چون ميكروبها قادرند به سطح موادغذايي بچسبند و بقا و تغييراتي كه در زمان نگهداري در سردخانه به وجود مي آيد انجام گرفته است .

نگهداري گوشت به مدت طولاني مثلاً حدود 12 تا 14 ماه باعث كاهش چشمگيري در تعداد باكتريها مي شود . شايد اين مسئله مربوط به تغييرات دماي سردخانه و نيز كريستالهاي يخ داخل و خارج سلولي باشد كه هم بر بافت گوشت و هم بر ساختمان سلول باكتري اثر گذاشته و باعث پاره شدن ديوار سلولي شود .

همچنين انجماد ناصحيح اثرات تخريبي هم بر روي تركيبات داخل سلول ميكروبي دارد . با وجود تاثيراتي كه انجماد بر ميكروارگانيسمها دارد و خلاصه آنرا در فوق ملاحظه كرديم . داشتن بسته بندي مناسب نيز اثرات مهمي در جمعيت يا بار ميكروب گوشت دارد. حال سوال اين است كه : اگر در حين نگهداري و حمل و نقل لاشه هاي گوشتهايي كه منجمد شده اند و فعاليت ميكروارگانيسمها محدود شده است، باز هم در اين شرايط پوششهاي پلاستيكي روي لاشه ها تاثيري در تعداد ميكروبهاي گوشت دارند يا خير ؟ براي پاسخ دادن به اين سوال بايد آزمونهاي ميكروبي انجام شود و براي اين منظور از لاشه هاي منجمد گاو كه ارزش صنعتي هم دارد، جهت بررسي فوق استفاده گرديد.

نمونه مورد استفاده در اين بررسي ، لاشه هاي منجمد گوشت گاو بود كه از كشور آلمان وارد شده و يك سال از تاريخ ذبح مربوطه گذشته بود و مجموعاً سه بار تخليه و بارگيري شده بودند . درجه حرارت نگهداري آنها 18 درجه سانتيگراد و وزن آنها متغير بود . قطر لاشه هاي قسمتهاي سردست ، در حدود 53 تا 70 كيلوگرم وزن داشتند . وزن قسمت ران نيز در حدود 90 تا 120 كيلوگرم مي شد . در اين بررسي جمعاً 45 لاشه به وزن 3250 كيلوگرم جهت انجام آزمايشات مورد استفاده قرار گرفت . گوشتها داراي پوشش آستري و بر روي ان پوشش ( پلاستيكي ) پلي اتيلن كشيده شده بود . نمونه ها بصورت اتفاقي ( Random ) انتخاب و بوسيله ليفتراك از ميان ديگ لاشه ها ان از نظر پارگي و آسيب ديدگي و يادداشت نمودن آن ، از لاشه ها نمونه برداري مي شد . نمونه برداري از لاشه ها براساس استاندارد شماره 690 در شرايط استريل صورت گرفت . محيط كشتهاي مورد استفاده نيز براساس استانداردهاي شماره 356 ، 437 ، 2629 جهت شمارش كلي باكتري ها در دماي 45 درجه سانتيگراد درجه بندي ( براي شمارش باكتري هاي سرما دوست ( Psychrophil ) 32 درجه سانتيگراد ( براي شمارش باكتري هاي مزوفيل ( Mesophil ) و 55 درجه سانتيگراد براي شمارش باكتري هاي گرمادوست ( Thermophil ) از محيط كشت عمومي (( پليت كانت آگار )) ( P.C.A. )[ 10,11,9,8] و براي شمارش و شناسايي كليفرمها از محيط (( ويولت رد بايل آگار ( Violet Red Bile Agare ) ( V.R.B.A. ) (( آبگوشت سبز درخشان )) ( Brilliant Green Lactose Bile Borth 2% )با 2 درصد صفرا و محيط مك كانكي ( M.C ) و براي تهيه رقت از محلول رينگر استريل استفاده شد. براساس استاندارد شماره 356 از نمونه رقتهاي مختلف تهيه شد و از هر رقت شش پليت ( به روش پورپليت و براي سرما دوستها به روش سطحي ) تهيه شد و از هر رقت دو پليت در دماي +55c دو پليت در دماي 32 درجه سانتيگراد و دو پليت در دماي 4 درجه سانتيگراد در داخل انكوباتور قرار گرفت تا به ترتيب باكتريهاي گرما دوست ، مزوفيل و سرمادوست مورد شناسايي و شمارش قرار گيرد . همچنين از رقت نيز براي شناسايي و شمارش كليفرمها استفاده شد. ضمناً براي كنترل كار، پليت شاهد نيز گذاشته مي شد.محيطهاي كشتي كه در 55 درجه سانتيگراد قرار دارد داده مي شدند پس از 72و96 ساعت مورد بررسي قرار مي گرفتند .محيطهاي كشت قرار داده شده در 4 درجه سانتيگراد نيز پس از يك هفته شمارش مي شدند. انتخاب دماي 4 درجه سانتي گراد براي اين بود كه در دماي بالاتر باكتريهاي سرماگرا قادر به رشد هستند . در صورتيكه در دماهاي 4 درجه سانتيگراد وپايين تر از آن گرما گراهاگراها به خاطر تسلط سرما دوستها به محيط، تقريباً قادر به رشد و تكثير نخواهند بود. براي شناسايي وشمارش كليفرمها نيز استاندارد شمارش 1437 استفاده شد . پرگنه هاي قرمز مايل به بنفش در محيط V.R.B.A نشانگر وجود كليفرم بود كه براي تاييد از محيط مايع آبگوشت سبز درخشان و مك كانكي استفاده مي شد. كه وجود و تجمع گاز در داخل لوله هاي دورهام بيانگر تخمير قند موجود در محيط آبگوشت سبز درخشان ( بريليانت گرين ) است. پس از تاييد وجود كليفرمها به عنوان شاخص بهداشتي ، يكي از آزمايشات لازم بود كه نتايج ان بيان خواهد شد.

در محيطهاي كشت شده در 55 درجه سانتيگراد هيچگونه باكتري ترموفيل مشاهده نگرديد كه مي تواند نشان دهنده نابودي كليه باكتريهاي ترموفيل در طي مدت زمان نگهداري در حالت انجماد باشد . از مجموع 45 لاشه مورد بررسي ، 34 عدد از لاشه هاي گوشت منجمد داراي پوشش سالم بود و معدل آلودگي كل اين لاشه ها به باكتري هاي مزوفيل  در هر گرم محاسبه گرديد . در صورتيكه معدل آلودگي به باكتري هاي مزوفيل در لاشه هاي داراي پوشش آسيب ديده كه تعداد آنها 11 عدد بود در هر گرم شد و نسبت دو معدل آلودگي به مزوفيل ها 6/30 بود . يعني لاشه ها با پوشش آسيب ديده در حدود 30 برابر بيش تر از لاشه هاي منجمد با پوشش سالم ، آلودگي به مزوفيل را داشتند كه اين نسبت در مورد سرما دوست ها 936/11 برابر بود .

يعني لاشه هاي گوشت داراي پوشش آسيب ديده نزديك به 12 برابر ، باكتريهاي سرما دوست بيشتري داشتند و آلوده تر بودند . تعداد 7 لاشه از لاشه هاي گوشت داراي پوشش آسيب ديده نيز به كليفرم آلوده بودند و معدل آلودگي آنها 10 × 34/17 در هر گرم بود . با توجه به اينكه تعداد 15 لاشه از لاشه هاي داراي پوشش سالم ، آلوده به كليفرم بودند ، نمي توان گفت كه آسيب ديدگي پوششها در آلودگي لاشه ها به كليفرم دخالت داشته است . در مجموع از 45 لاشه مورد آزمايش تعداد 22 لاشه آلوده به كليفرمي داشتند . مي توان اينگونه استنباط نمود كه بيشترين آلودگي به كليفرم مربوط به مبدا تهيه گوشت يعني كشتارگاه است و قبل از بسته بندي لاشه ها با پوشش پلاستيكي آلودگي به كليفرم وجود داشته است و مربوط به دوران نگهداري و حمل و نقل نمي باشد .

نكته قابل توجه ديگر اين است كه در مورد شمارش كلي ميكروبي كليه نمونه هاي گوشتي منجمد گاو اين نتيجه بدست آمد كه تماماً داراي تعدادي باكتري در حد مجاز بودند . ولي تعدادي از لاشه هاي با پوشش آسيب ديده داراي بار ميكروبي در حد مجاز بودند . استاندارد ايران ( 2394 ) حد مجاز آلودگيهاي ميكروبي در انواع گوشت منجمد گاو و گوسفند با استخوان و يا بي استخوان را 106  عدد در هر گرم مي داند .

لازم به ياداوري است كه گوشتهاي تازه سرد و منجمد در معرض آلودگي ميكروبهاي مختلف قرار دارند . به طوري كه تعيين حد مجاز آلودگي ميكروبي در مورد آنها چندان قطعي به نظر نمي رسد . در مورد باكتريهاي بيماري زا و تعداد مجاز آنها در گوشت نيز استانداردهاي كشورهاي مختلف با هم تفاوت دارد .

بعنوان مثال نيوزيلند كه يكي از كشورهاي بزرگ توليد كننده گوشت است ، حد مجاز را تنها در مورد شمارش كلي ميكروبي در نظر گرفته در حاليكه استانداردهاي لهستان عاري بودن نمونه از سالمونلا و استافيلوكوكوس اورئوس كوآگولاز مثبت را لازم مي داند . تقريباً در همه كشورها عاري بودن گوشت از گونه هاي سالمونلا الزامي است . تعداد ديگري از كشورها حد مجازهايي براي كلستريديوم پرفرنژنس ( Clostridium Perfringens ) نيز در نظر گرفته اند . وجود باكتريهاي كليفرم و اشرشياكلي در نمونه هاي گوشت تقريباً اجتناب ناپذير است . ولي تعداد زياد اين باكتريها نشاندهنده پايين بودن سطح بهداشت در مراحل توليد كشتار و بسته بندي و توزيع است .

با توجه به مطالبي كه اشاره شد ، گوشت يكي از منابع مهم غذايي است كه به دليل داشتن مواد مغذي لازم مانند پروتئينها ، املاح و .... مصرف روز افزون داشته و قيمت آن نسبت به بسياري از موادغذايي ديگر ، نسبتاً بيشتر است . از طرف ديگر محيط كشت مناسبي براي رشد باكتريها است . بنابراين ، بايد اين ماده غذايي با ارزش را از فساد بوسيله باكتريها محفوظ داشت تا از ضررهاي جاني و مالي جلوگيري به عمل آيد . همچنين در تهيه فراورده هاي گوشتي ، مثل : انواع سوسيس ، كالباس و همبرگر كه تا زمان مصرف فرآيند حرارتي بر روي آن اعمال نمي شود و در اين فاصله زماني توليد تا مصرف ، احتمال هرگونه خطر براي اين محصولات وجود دارد . بنابراين ، استفاده از موازين بهداشتي و فن آوري لازم در كليه مراحل فرآيند گوشت ، موجب حفظ كيفيت گوشت و فراورده هاي آن خواهد شد . با توجه به نتايج بررسي موارد ذيل حهت رسيدن به اهداف فوق پيشنهاد مي گردد :

1- در بسته بندي و نگهداري گوشت حتماً از پوشش پلاستيكي مناسب استفاده شود . زيرا علاوه بر جلوگيري از ازدياد بار ميكروبي ، مانع خروج رطوبت و تغييرات شيميايي حاصل از اثرات تغيير درجه حرارت و رطوبت محيط ( سرد خانه ) خواهد بود .

2- در حين حمل و نقل و نگهداري و جابجايي لاشه ها در سردخانه سعي شود از آسيب ديدن پوشش لاشه ها جلوگيري به عمل آيد .

3- از پلاستيكهايي استفاده شود كه داراي ضخامت و مقاومت كافي باشند به گونه اي كه در حمل و نقل و جابجايي با ليفتراك و فشار لاشه هاي مجاور پاره نشود .

4- با توجه به نتايج بررسي و اينكه آلودگي محصولات غذايي به كليفرم ها به عنوان شاخص غيربهداشتي بودن محصول شناخته شده است و كليفرم ها شاخص آلودگي به مدفوع هستند ، ضروري است كه دست اندركاران توليد و واردات گوشت در كشور ترتيبي اتخاذ نمايند تا موارد بهداشتي در مورد گوشتهاي داخلي و وارداتي بيشتر رعايت شود .

5- براي رعايت اصول حمل و نقل و جابجايي گوشتها در سردخانه لازم است به پرسنل مربوط آموزش داده شود كه مطمئناً در ارتقاي سطح بهداشت و كيفيت مواد غذايي مصرفي مفيد خواهد بود .

6- همچنين پيشنهاد مي گردد گوشتهاي وارداتي و داخلي بدون استخوان ( Bone less ) در كارتن هاي مقاوم بسته بندي شوند و از واردات گوشت هاي لاشه اي خودداري گردد .

7- براي جابجايي و نگهداري لاشه هاي گوشتهاي بسته بندي شده از باكس پالت استفاده شود كه در اين صورت علاوه بر حفظ پوششهاي پلاستيكي لاشه هاي گوشت و بسته بندي هاي بكار رفته ، سرعت جابجايي كالا افزايش و هزينه هاي مربوط به آن كاهش مي يابد .

8- در صورت اجبار يا ضرورت در خريد گوشت به صورت لاشه ، علاوه بر پوشش پلاستيكي اوليه از بسته بندي ثانويه كيسه هاي نايلوني مقاوم هم استفاده شده باشد .

9- با توجه به اينكه ميكروارگانيسم هاي خطرناكي ليستريامونوسيتوجنز ( Listeria Monocytogenes ) مي توانند با اتصال به سطح گوشت گاو – مخصوصاً در اتصال با قسمت هاي چرب – موجب كاهش سطح بهداشت عمومي شوند . پيشگيري از آلودگي ثانويه به لاشه هاي گوشت با حفظ پوشش پلاستيكي آن ها اهميت پيدا مي كند .

 

منابع:

حكيم مهر

اكاالكتريك

 تبيان

ماهنامه دام كشت و صنعت، شماره 98

 

بازدید 5557 بار آخرین ویرایش در شنبه, 07 آذر 1394 ساعت 21:27

نظر دادن

از پر شدن تمامی موارد الزامی ستاره‌دار (*) اطمینان حاصل کنید. کد HTML مجاز نیست.